Havregryn er sunde!!!

Ingen grund til havregrynsforskrækkelse

I den ny udgave af “Hvad er det, du spiser?” skriver vi følgende om havregryn:

Havre er på mange måder en enestående kornart. Den kunne få heste til at forholde sig i ro under hele kirketiden med mulen dybt nede i muleposen gumlende på havre og hakkelse. Og en portion havregrød er en billig og sund måde at starte dagen på – dvs. kunne være det.

Det exceptionelle ved havre er, at fedtstoffet i kernen har en usædvanlig god sammensætning. Mere end 40% af fedtet er de eftertragtede polyumættede fedtsyrer, og næsten 40% er monoumættede, og så indeholder havrekernen mere end dobbelt så meget fedt som de tre andre kornarter.

Men fedt kan blive harskt, når det kommer i kontakt med luftens ilt. Harske havregryn smager ikke godt, så der er to muligheder: bruge havregrynene så snart de er lavet, eller ødelægge de enzymer, der får fedtet til at harske.

Fødevareindustrien har valgt løsning nummer to. Og de gør det grundigt: Først koges den afskallede havre (havre (og byg) har skaller, som skal fjernes, før den kan spises) med damp i 70-80 minutter og skæres i småstykker. De tørres igen og kan så opbevares, til de skal valses til havregryn. Før det sker, får de endnu en tur i dampbad, så de kan blive bløde nok til at valse.

Opvarmningen ødelægger, som det også er meningen, alle enzymer i havrekernerne. Det kan være uheldigt. I hvert fald ødelægges fytase, der nedbryder fytinsyre. Hvis man plejer at lægge sine havregryn i blød for at få fytinsyren nedbrudt, og dermed undgå at den binder kalk, kan man godt holde op – der er ikke fytase i grynene til at gøre det. (Se mere side 62).

Værre er det, at opvarmingen også ødelægger de gode poly- og monoumættede fedtsyrer. Mange fedtsyrer bliver til transfedtsyrer ved opvarmning. Vi har ikke kunnet finde dokumentation for, at det også sker under fremstillingen af havregryn, men det er sandsynligt.

Med opvarmningen sker der også det, at en del af stivelsen i havren karamelliserer. Det giver grynene en lidt nøddeagtig smag, nogle producenter ligefrem praler med, og som bliver kraftigere, jo højere temperaturen er. Ved denne “nødde-proces” dannes også det kræftfremkaldende stof acrylamid – ak, ja.

Ud af et virkelig værdifuldt fødemiddel er det endnu en gang lykkedes industrien at lave noget underlødigt. Løsningen er simpel: lav havregrynene selv! De friskvalsede havregryn smager utrolig godt og har bevaret alle indholdsstoffer. Man kan faktisk få en havregrynsvalse som en lille bordmodel, der let kan finde plads i køkkenet, og det tager kun 30 sekunder at lave en portion gryn.

Desværre blev oplysningen om acrylamid blæst op af forlagets PR-afdeling (uden vores medvirken), og historien om de kræftfremkaldende havregryn kørte i medierne i flere dage med indslag i radioavisen osv. Og at dømme efter henvendelserne til Bodil Søgaard er der rigtig mange, der er grebet af havregrynsforskrækkelse.

Det er der ingen grund til. Det er rigtigt, at der ved opvarmning af havregryn kan dannes acrylamid – og mere, jo højere temperaturen bliver. Det samme sker, når man bager brød – så dannes stoffet i skorpen – eller rister et stykke franskbrød. Men der er heller ingen grund til at bliver forskrækket over det. Mængderne er meget små, og menneskeheden har levet med acrylamid i brødskorper i årtusinder, uden at det har givet kræft.

Vi har bestræbt os på at lave en saglig og nøgtern bog uden sensationsjageri. Vi beder til, at denne tur i mediemøllen, som vi helt uforskyldt er kommet ud i, ikke har skadet hverken bogens eller vores troværdighed for meget. Og vi ærgrer os over at vores bog har givet anledning til endnu en madforskrækkelse.

Lad os derfor endnu en gang slå fast: Havregryn er sunde og kan spises uden kræftrisiko!